食品工业科技

作者：肖彤, 苏晓琳, 周航, 解铁民

关键词：挥发性不良风味物质,豆腥味,植物蛋白肉,脂肪氧化酶,

植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料，模仿肉形色和味道的蛋白制品。风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一。植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化，其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广。针对这一问题，本文简单概述了植物蛋白肉的定义，着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响，并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路：抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率，旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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