食品工业科技

作者：赵愉涵, 秦畅, 孙斐, 韩聪, 陈庆敏, 岳凤丽, 崔波, 杜雅珉, 傅茂润, 李芳瑞

关键词：八宝粥,超微粉碎,理化特性,功能特性,

为了提高八宝粥产品的营养及功能性价值，改善其稳定性，实验对八宝粥原料进行普通粉碎（3000 r/min，1600 W）及?20 ℃低温超微粉碎（960 r/min，1100 W）处理，通过研究超微粉碎对八宝粥粉体的理化特性（粒径分布、色差、水合特性、填充性、流动性和微观结构）和功能特性（抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量）的影响，以期为超微粉碎在八宝粥加工产业的应用推广中提供参考依据。结果发现，超微粉碎对八宝粥粉体的理化及功能特性均有显著影响（P<0.05）。经过超微粉碎后，八宝粥粉体比表面积明显增大，持水力及膨胀度下降，稳定性和流动性明显提高。与普通粉碎相比，过300目筛的超微粉还原力和DPPH自由基清除能力分别提升至0.80和59.98%，总酚及总黄酮的的溶出量增加至2.14和11.33 mg/g，显著高于普通粉碎的样品（P<0.05）。结果表明，超微粉碎处理提高了八宝粥产品的理化及功能性价值，为八宝粥粉的深入研究及加工提供一定的理论依据。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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