食品工业科技

作者：付龙威, 连建梅, 叶淑贤, 范群艳

关键词：燕窝,干燥处理,超临界CO₂干燥,营养成分,质构特性,

本实验以新鲜燕窝为原料，研究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和超临界CO2干燥方式对燕窝品质的影响，以感官品质、干燥速率、涨发倍数、色泽、全质构、微观结构和营养成分等指标进行对比分析。结果表明，超临界CO2干燥的燕窝涨发率（42.71±0.09）和色度（79.16±0.35）显著（P<0.05）高于真空冷冻干燥、微波干燥和热风干燥的燕窝；在全质构方面，超临界CO2干燥的燕窝胶粘性（0.0127±0.0024）和内聚性（0.4330±0.0580）显著（P<0.05）高于热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥的样品，但这四种干燥工艺的样品弹性差异不大（P>0.05）；通过扫描电镜观察发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥的样品空洞大且多，微波干燥和热风干燥空洞较小，结构紧密；通过营养成分测定发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥样品的总糖含量显著（P<0.05）高于热风干燥和微波干燥；超临界CO2干燥的样品中赖氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸显著（P<0.05）高于其他三种干燥工艺的样品。不同干燥工艺处理的燕窝品质有较大差异，超临界CO2干燥为燕窝的最佳干燥工艺。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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