食品工业科技

作者：林旭东, 孙瑞洋, 崔燕, 尚海涛, 邓文艺, 凌建刚, 宣晓婷

关键词：茭白汁,超高压,营养品质,抗氧化特性,风味,

为研究超高压处理对茭白汁的影响，本文对比了超高压（HPP，400~500 MPa/5~10 min）和传统热处理（TP，80 ℃/10 min）对非浓缩还原（NFC）茭白汁的理化品质、营养组分、抗氧化特性及挥发性风味成分的影响。结果表明，热处理茭白汁的感官品质降低且出现了明显的分层，而HPP处理对茭白汁中的pH、可溶性固形物、可滴定酸含量无显著影响（P>0.05），且减少了分层现象，提升了茭白汁的感官品质。同时与TP处理相比，HPP处理能更好的保持茭白汁中的总酚、黄酮及DPPH自由基清除率。此外，气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）风味解析显示，HPP增加了茭白汁中的果香和草香，提升了茭白汁的风味。综上，相较于传统TP处理，HPP处理在保持茭白汁品质特性、抗氧化及风味方面具有显著优势。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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