食品工业科技

作者：贾永秀, 田雪, 张佳, 隋文杰, 张民, 刘锐, 吴涛

关键词：豆渣,汽爆,高固酶解,膳食纤维,改性,

目的：采用汽爆解离改性联合高固酶解制取豆渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），研究汽爆对豆渣的改性作用及对其高固酶解过程的强化作用。方法：采用汽爆技术改性处理豆渣，应用扫描电镜、傅里叶红外光谱和差示量热扫描等技术对豆渣改性前后的微观形貌、化学组成与官能团结构、热稳定性进行表征分析；再将汽爆豆渣进行高固酶解转化制取SDF，对比分析汽爆前后豆渣酶解效果。结果：汽爆处理可明显改善豆渣结构与性质，促进不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）向SDF转化，最佳汽爆强度条件下豆渣SDF含量提高至原料的3.85倍；汽爆后豆渣微观呈现疏松蜂窝状多孔结构，水溶性提高5.13倍，持水性、持油性和浸水溶胀性降低；汽爆后豆渣最大热解峰温度和焓变值均提高，热稳定性增加。汽爆通过改善上述酶解底物组成结构和体系流动状态，降低豆渣高固酶解过程固体载荷制约，从而提高酶解底物浓度、降低酶用量、缩短酶解时间。在最高固体载荷20%和最低用酶量5 FPU/g的酶解条件下，汽爆豆渣中SDF得率达到43.75%，与原料相比提高3.76倍；汽爆后豆渣高固体载荷条件下酶解反应平衡时间缩短50%左右。结论：汽爆解离改性联合高固酶解处理技术为大量豆渣原料的高效转化和高值利用提供技术支持。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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