食品工业科技

作者：亓俊然, 张龙雪, 陈新颖, 王思蕊, 张丽霞

关键词：白茶,鲜叶低温处理,金萱,香气,滋味,

为探究萎凋前期低温处理对金萱白茶品质的影响，采用金萱茶树品种一芽二叶鲜叶为原料，在萎凋前期进行低温不同时长处理，再经室内自然萎凋和干燥制成白茶，并通过感官审评、气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子舌对白茶香气和滋味进行了分析。结果表明，萎凋前期低温（5 ℃）处理加工的白茶与对照的品质有明显差异，低温处理提升了白茶香气的持久度及甜香、花香强度，增加了呈香挥发性物质的种类和含量，5 ℃低温处理40 h的白茶较对照样增加了21种呈香挥发性物质，5 ℃低温处理30 h的白茶香气呈香挥发性物质总量增加幅度最大，约为对照的5倍。同时，低温处理可以增加白茶滋味的醇厚度，降低苦涩味，5 ℃低温处理50 h的白茶滋味甜度最高，较对照增加了7.28%。综上，鲜叶萎凋前期低温处理有助于提升金萱白茶的品质，综合品质以5 ℃低温处理30 h的白茶为最佳。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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