食品工业科技

作者：任向蕾, 吴菊清, 谭建庄, 卞宝国, 杜宏, 李春保

关键词：湿发酵饲料,猪肉品质,感官评定,抗氧化性能,风味,

为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响，本实验以三元猪研究对象，在实验组日粮中添加10%的湿发酵饲料（含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮），出栏后取臀肉进行实验，分析对照组与样品组的相关指标变化，并进行感官评定。结果表明：与对照组相比，添加10%湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80%（P<0.05），但在剪切力上无显著性差异（P>0.05）；样品组的臀肉红度值（a*）与黄度值（b*）显著升高（P<0.05），色泽更加饱满鲜艳。两组的抗氧化能力有显著性差异（P<0.05），样品组的总抗氧化能力（The total antioxidant capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-PX）活力均显著提高（P<0.05），分别提高了51.90%、37.51%、29.63%，丙二醛（Malonaldehyde，MDA）含量显著降低了10.73%（P<0.05），蛋白游离羰基含量无显著性差异（P>0.05）。电子鼻结果显示，两组肉样间的风味差异较大，实验组肉样风味更加丰富。感官评定结果显示，实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组（P<0.05）。综上所述，添加10%湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能，改善猪肉品质。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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