食品工业科技

作者：吴永强, 王少甲, 李苗苗, 齐立军, 黄乐琰, 高伟, 曹雁平

关键词：调理肉制品,玉米淀粉,辣椒红,果胶,均匀设计,偏最小二乘,预测模型,

为改善玉米淀粉对辣椒红在调理肉制品中呈色的不利影响，研究了玉米淀粉、果胶和辣椒红不同浓度对体系颜色影响的特性。采用均匀设计优化了三种成分的浓度，使用偏最小二乘二次多项式进行数据回归分析，建立了以玉米淀粉、辣椒红和果胶浓度为自变量，亮度L*、红绿度a*、黄蓝度b*、色相h、总色差ΔE和散射率为因变量的预测模型。结果表明，该预测模型精度较高，最优呈色效果时各个因素组合为，玉米淀粉浓度5.37%，果胶浓度2.90%，辣椒红浓度0.27%。此时各色差指标为，L* 49.6024，a* 39.7159，b* 40.0236，h 44.6671，ΔE 10.3461，散射率0.2063。经实际体系验证该最优呈色条件能够有效改善玉米淀粉-辣椒红体系在调理肉制品中的呈色效果。本文通过预测模型筛选得到的最优呈色效果的原料配比能够有效的改善玉米淀粉-辣椒红体系的呈色效果。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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