食品工业科技

作者：龙杰, 吴昕烨, 毕金峰, 姚闽娜, 庞杰, 李嘉欣

关键词：桃脆片,挥发性风味物质,顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）,电子鼻,渗透脱水,

为明确不同渗透脱水联合干燥方式对桃脆片挥发性物质的影响，采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对蔗糖渗透脱水联合热风干燥（SH）、低聚异麦芽糖渗透脱水联合热风干燥（IH）、蔗糖渗透脱水联合真空冷冻干燥（SF）、低聚异麦芽糖渗透脱水联合真空冷冻干燥（IF）制得的桃脆片样品进行挥发性成分分析。结果表明，四种干燥方式共检测到61种挥发性物质，其中IF总挥发性成分含量最高为528.06 μg/g。结合香气活度值（odor activity value，OAV）分析分别筛选出13种（SH）、18种（IH）、20种（SF）、22种（IF）关键香气成分，共有的关键组分为己醛、反式-2-己烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛、己醇、反式-2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、苯甲酸甲酯和乙酸叶醇酯。电子鼻主成分分析可以对不同干燥方式下的桃脆片进行较好的区分。通过实验可知，30%低聚异麦芽糖渗透脱水联合真空冷冻干燥可以得到风味较好的桃脆片。本研究可为桃脆片的理论研究与实际生产提供一定的理论基础。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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