食品工业科技

作者：颜廷宇, 林洁鑫, 朱建新, 叶乃兴, 金珊, 黄建锋, 王鹏杰, 吴芹瑶, 郑德勇, 杨江帆

关键词：气相色谱-质谱联用仪,电子鼻,化学计量学,高香红茶,香气特征,

为探究高香红茶与传统工夫红茶香气差异，采用电子鼻和GC-MS技术研究了高香红茶与传统工夫红茶香气品质差异的关键因素。结果表明：高香红茶以花香为主，传统工夫红茶香气呈现甜香。GC-MS在两种红茶中检测出78种挥发性物质，其中氧化芳樟醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、正戊醇、2-环丙基乙醇、香芹醇、β-环柠檬醛、2-乙基呋喃、对薄荷-1,3,8-三烯和1,4-戊二烯等是区分不同风味红茶的重要香气成分。传统工夫红茶的电子鼻检测响应值总和明显高于高香红茶，通过多元统计分析可选出S6、S10电极信号用于鉴别不同风味红茶，并预测1,4-戊二烯是鉴别不同风味红茶的重要挥发性物质。研究结果明确了高香红茶的香气组成特征及其与传统工夫红茶香气特征的区分，为不同风味红茶的进一步分类提供理论依据。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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