食品工业科技

作者：黄刚骅, 李沅达, 邓秀娟, 苏丹, 沈远载, 李亚莉, 周红杰

关键词：白茶,晒干,烘干,香气成分,相对香气活度值,

为研究四种干燥方式对云南白茶香气品质影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry，HS-SPME-GC/MS），结合相对香气活度值（relative odor activity value，ROAV）法分析阴干、阴晒结合、晒干、烘干云南白茶的挥发性成分。结果表明：共检测出91种有效香气成分，以醇类、烯烃类挥发性成分种类为主，芳樟醇、β-蒎烯、水杨酸甲酯、苯乙醇、α-石竹烯、苯乙醛相对含量较高，不同干燥方式下茶香螺烷、反式青叶醇、己醇、2,2,3-三甲基-环丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、（E）-2-辛烯醇、苯甲醇的相对含量存在明显差异。ROAV法分析结果显示：云南白茶的主要香气贡献挥发性成分有6种，分别是2-庚醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、β-蒎烯。综合评价结果可知：不同干燥方式影响云南白茶香气类型和品质，阴干白茶清香带毫香，加工时间较长。晒干与晒阴结合干燥白茶带有日晒味。烘干白茶显花香，加工周期较短且不易受环境影响。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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