食品工业科技

作者：吴新怡, 潘志涛, 朱吟非, 王超, 段翰英

关键词：西梅,解冻,超高压,微波,汁液流失率,微观结构,

为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响，本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式（热水、微波、超声波、超高压、常温）进行解冻，并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响。结果表明，相对于常温解冻，超声波与30 ℃热水解冻均可加速解冻过程，但汁液流失率较高（2%~3%）。微波解冻时，虽然易出现受热不均现象，但其汁液流失率最低（1.08%），也能较好地保持西梅微观结构和质构。超高压（100 MPa）解冻时间最短（60 s），能提高西梅硬度、咀嚼性等，感官评价接受度也较高，但细胞出现了严重的分离、破裂现象，造成了约5%的汁液流失率。除超声波解冻外，不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降（P<0.05），其中超高压解冻可降低96.60%果胶酶活性，微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小，分别降低了9.17%和44.70%。因此，本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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