食品工业科技

作者：费洪立, 李志江, 阮长青, 张东杰

关键词：抗性淀粉,短链脂肪酸,肠道疾病,血糖,胆固醇,酸奶,面制品,

抗性淀粉（Resistant Starch，RS）也称为抗酶解淀粉，它不能在人体小肠中消化吸收，却可在大肠中被发酵产生对人体有益的短链脂肪酸及其降解产物。抗性淀粉不仅具有预防肠道疾病、稳定餐后血糖水平、降低胆固醇以及抑制脂肪堆积等优良的生理功能，而且具有色白、热稳定性高、持水性低等独特的食品加工特性，因此在食品工业中被广泛应用。本文主要综述了抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用，以期进一步发掘抗性淀粉在医药、饲料等其他行业的潜在应用价值。

来源：2022年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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