食品工业科技

作者：张哲, 郎元路, 吴巧燕, 张志强, 陈佳楠, 计宏伟, 田津津

关键词：真空冷冻干燥,降温速率,冰晶生长,细胞形态学,

为了探究降温速率对梨瓜细胞冻干过程中的影响，基于低温显微镜成像及真空冷冻干燥技术，对梨瓜细胞进行了不同降温速率（5、15、25、35、50 ℃/min）下的冻干可视化实验，分析了脱水干燥过程中的细胞形态学参数（当量直径、面积、周长、体积）以及内压在冻干过程中的变化规律，并对干燥组织的多孔物料特征参数（孔隙率）进行了研究。结果表明：冻结温度随着降温速率的增长整体呈逐渐降低的趋势；冻干过程中，降温速率为25 ℃/min时，细胞形态学参数和内压变化最小，其中，细胞形态学参数变化率与内压均随降温速率的增大呈先减小再缓慢增加的趋势；过高和过低的降温速率下，梨瓜细胞形态与内压变化较大，不利于梨瓜的冻干处理；当降温速率大于5 ℃/min时，孔隙率较大且受降温速率的影响较小，只在一定范围内发生微小波动；梨瓜的最佳降温速率为25 ℃/min，该降温速率下的细胞形态及溶质损害最小。

来源：2022年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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