食品工业科技

作者：燕文胜, 张亮亮, 李焕洋, 吕海龙, 徐建国

关键词：连翘,不溶性膳食纤维,羧甲基化改性,羟丙基化改性,交联改性,理化性质,结构表征,乳化稳定性,

本试验以连翘为原料，运用双酶法提取连翘中的不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF），然后采用羧甲基化（Carboxymethylation，CM）、羟丙基化（Hydroxypropylation，HP）和交联（Cross-linking，CL）改性对提取出的连翘IDF进行化学改性，并对它们的理化性质、结构和乳化特性进行了分析。试验结果表明，改性处理使连翘IDF的持水力降低，持油力显著提高了21%～53%（P<0.05），CM改性和HP改性使连翘IDF膨胀力提高了约73%。结构表征表明：三种改性处理使连翘IDF颗粒体积明显变小、结构更加疏松、热稳定性提高，且降低了其结晶度。改性对连翘IDF乳液在温度、pH、离子强度稳定性等方面有不同程度的提高，且具有良好的贮藏稳定性，其中经CL改性后的连翘IDF乳液整体稳定性最好。

来源：2022年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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