食品工业科技

作者：杨振宇, 闫家凯, 段艳华, 乔鑫, 孔志豪, 徐兴凤

关键词：大米蛋白,限制性酶解,乳化性,结构特性,界面特性,稳定性,

为了探究大米蛋白酶解产物中乳化性较好的关键组分，采用酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶限制性酶解大米蛋白，分析表面疏水性、二级结构、乳化活性及乳液稳定性以探究不同酶解产物结构特性和乳化特性的关系；筛选最优乳化特性样品后对其超滤分离得到<5 kDa、5~10 kDa和>10 kDa组分，通过界面张力、耗散型石英晶体微天平、粒径、微观结构及贮藏稳定性等指标，探究不同分子量肽的界面特性和乳液稳定性的关系。结果表明，胰蛋白酶酶解产物的得率最高；与大米蛋白相比，除水解度为6%的胰蛋白酶酶解产物外，其他酶解产物的表面疏水性均降低；酶解后β-折叠显著降低，蛋白结构更加舒展；胰2%具有较好的乳化性能；<5 kDa制备的乳液稳定性最差，贮存7 d后粒径由2.59 μm增加到7.82 μm；而>10 kDa组分界面张力较小，界面层较厚，具有较好的乳液贮藏稳定性，表明分子量较大的肽更能有效地稳定乳液。

来源：2022年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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