食品工业科技

作者：张良, 刘媛洁, 严美婷, 张超凤

关键词：青钱柳,酶菌协同,抗氧化活性,响应面法,Plackett-Burnman,

以青钱柳干燥叶为原料，采用复合酶（纤维素酶和半纤维素酶）对其进行酶解，酶解液经混合菌（植物乳杆菌和酿酒酵母）发酵后冷冻干燥制备成高抗氧化活性的青钱柳发酵粉。单因素实验研究了料液比、复合酶添加量、复合酶质量比、酶解时间、蔗糖添加量、混合菌添加量、混合菌质量比、发酵时间对青钱柳发酵粉DPPH自由基清除效果的影响。再进一步运用Plackett-Burnman（PB）试验设计和响应面法优化了青钱柳酶菌协同发酵工艺。结果表明，最优的青钱柳酶菌协同发酵工艺参数为：料液比1:12 g/mL、复合酶添加量0.80%、复合酶质量比2.20:1 g/g、酶解时间2.5 h、蔗糖添加量8.0%、混合菌添加量5.80%、混合菌质量比2:1 g/g、发酵时间42 h。在此条件下，青钱柳发酵粉DPPH自由基清除率为82.17%。对最优条件下制备的青钱柳发酵粉与未处理的样品进行了比较：DPPH自由基清除率增加了159.9%，青钱柳多糖含量增加了194.0%，青钱柳总黄酮含量增加了72.0%，青钱柳总三萜含量增加了52.6%。本文为青钱柳叶的精深加工和青钱柳即溶茶粉的产业化奠定了研究基础。

来源：2022年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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