食品工业科技

作者：张玉华, 孟一, 朱金峰, 孙毅, 孙崇德

关键词：鲜切苹果,超声波,<i>ε</i>-聚赖氨酸盐酸盐,

为提高鲜切苹果品质、延长货架期，探究超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数及其保鲜效果。采用Box-Behnken设计，以菌落增长数为响应值，通过响应面法确定超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最佳参数。根据菌落总数、霉菌和酵母、色差、VC含量结果，评价超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果贮藏期间的保鲜作用。结果表明，超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数为：超声时间为10 min、超声温度为40 ℃、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.2 g/L，切分前与切分后处理实际测定值分别为1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g，与预测值相对误差分别为3.92%、5.59%，拟合度高，模型可靠。利用优化的条件处理的鲜切苹果在4 ℃贮藏期间，细菌、霉菌和酵母增长速度显著低于（P<0.05）对照，VC未受到明显破坏，切分前超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理组色差上升速度低于对照组。响应面法优化的超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果是可行的，其中切分前超声处理效果较好，货架期比对照组延长4 d。

来源：2022年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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