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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：余铭, 梁钻好, 陈海强, 梁凤雪, 敖菲菲, 邓锦杰
关键词：对虾,低频电场,冰温保鲜,低场核磁共振技术,水分迁移,品质,
为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。在冰温基础上施加低频电场（LFEF+冰温）保鲜对虾，监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮（TVB-N）含量变化，分析微观结构变化，通过低场核磁共振（LF-NMR）技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律，并与常规冰温保鲜作对照。结果表明：贮藏第9 d，LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N含量开始表现出显著低于对照组的趋势（P<0.05）；第12 d后，LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级；其TVB-N含量在第11 d比对照组显著低36%（P<0.05），货架期可达13 d以上。相比对照组的松散结构，LFEF+冰温组的虾肉微观结构变化程度明显较小。LF-NMR结果表明，低频电场从第7 d开始明显抑制冰温保鲜对虾虾头部位不易流动水向自由水的迁移，MRI成像可见水分扩散较慢。虾肉的腐败速率则低于虾头，LFEF+冰温组虾肉15 d内未出现明显的水分迁移。低频电场有利于延缓冰温保鲜期间对虾的腐败，延长货架期3~5 d。
来源：2022年第19期
《食品工业科技》期刊编辑部
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