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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：苏小琴, 杨秀芳, 孔俊豪, 刁春华, 左小博, 周玉翔
关键词：绿茶,贮藏条件,货架品质,均匀设计,
针对绿茶贮藏环节易氧化、陈变的行业难点问题，以温度、湿度、含氧量、干茶含水量为控制变量，研究差异化调控对绿茶贮藏品质稳定性的影响，以期获得最大限度保持绿茶品质风味和营养价值的贮藏条件。通过均匀设计，结合主成分分析、回归分析优化建立了扁形绿茶的贮藏品质控制参数。结果表明，随着贮藏时间延长，茶多酚和儿茶素含量呈下降趋势，酯型/非酯型儿茶素在贮藏6个月后增加幅度明显，咖啡碱含量变化不显著。优化获得绿茶贮藏协同品控参数：干茶含水量4.5%，温度25 ℃、相对湿度55%、内包装含氧量0.2%，在该条件下绿茶贮藏感官风味和化学物质保留率最为稳定，其中茶多酚、儿茶素和感官评分的综合评分分别为1.28、1.10、2.09。本研究可为绿茶贮藏流通、保鲜控制规程的制定提供技术支撑和参考依据。
来源：2022年第19期
《食品工业科技》期刊编辑部
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