食品工业科技

作者：梁静宜, 郭凡, 赵科, 王鸿飞, 许凤

关键词：<i>γ</i>-氨基丁酸,鲜切,南瓜,GABA支路,多胺降解途径,

以贝贝南瓜为原料，研究了外源GABA (γ-Aminobutyric acid, GABA)和其合成抑制剂3-巯基丙酸（3-Mercaptopropionic acid，3-MP）处理对鲜切南瓜品质和GABA积累的影响以及可能的作用机制。结果表明，外源GABA可以诱导内源GABA的积累，并促进南瓜中谷氨酸在谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）催化下转换成GABA。3-MP处理后的南瓜，GABA含量低于对照组，且GAD和GABA转氨酶（GABA transaminase，GABA-T）活性受到抑制。在多胺降解途径中，GABA处理组的多胺含量（腐胺、精胺、亚精胺）显著低于对照组，而3-MP处理抑制了多胺氧化酶（Polyamine oxidase，PAO）、二胺氧化酶（Diamine oxidase，DAO）和4-氨基丁醛脱氢酶（Aminoaldehyde decarboxylase，AMADH）的活性。说明GABA处理可以激活多胺降解途径，促进GABA在南瓜体内富集。同时在贮藏期间，外源GABA处理对南瓜最大菌落总数、色泽、β-胡萝卜素含量和可溶性固形物含量等均影响不大。

来源：2022年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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