食品工业科技

作者：舒在习, 陈一帆, 张威, 王平坪, 戴煌

关键词：优质籼稻储藏,优质籼稻品质,储藏温度,水分含量,气体成分,

为探究储藏条件与优质籼稻品质变化的关系，将优质籼稻“丰优22”样品在4种储藏温度（15、20、25和30 ℃）、3种水分含量（13.5%、14.5%和15.5%）和2种气体成分（氮气、空气）条件下模拟储藏360 d，定期测定其黄粒米含量、发芽率、电导率、α-淀粉酶活性、脂肪酸值、胶稠度、直链淀粉含量、米汤固形物、碘蓝值和米饭硬度、米饭黏度、米饭平衡度、米饭弹性、外观评分、口感评分、综合评分等指标。结果表明，储藏温度越高、水分含量越大，品质变化越明显；在储藏温度、水分含量相同的情况下，氮气储藏具有延缓品质变化的作用。采用主成分分析法对16个指标进行分析，通过降维得到5个累积贡献率达到81.055%的主成分因子，对各主成分中正特征值较大的指标进行筛选，获得发芽率、电导率、碘蓝值和直链淀粉含量等具有代表性的品质特征指标。将4个特征指标与储藏温度、水分含量、气体成分进行相关性分析，发现储藏温度对优质籼稻特征指标影响最大，水分含量影响次之，气体成分影响最小。

来源：2022年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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