食品工业科技

作者：常虹, 王爽, 周家华, 李文生, 王云香, 王宝刚

关键词：鲜切苹果,皮渣,黄酮,还原能力,体外模拟消化,

通过体外模拟胃肠消化的方法对鲜切苹果皮渣黄酮进行体外模拟试验，测定模拟消化过程中黄酮含量和其还原能力，分析其变化规律，以期为鲜切苹果皮渣的进一步开发利用提供参考价值。结果表明，在模拟胃消化过程中，和未消化组相比，鲜切苹果皮渣黄酮含量和还原力在2 h内显著提高（P<0.05），胃蛋白酶和酸性环境对黄酮的释放和黄酮抗氧化能力均有促进作用；在肠消化模拟过程中，和未消化组相比，鲜切苹果皮渣黄酮含量在2~3 h内显著提高（P<0.05），还原力也随之明显增强。肠液消化组（有胰酶）的黄酮含量和还原能力均高于空白组（无胰酶），胰酶对黄酮的释放及其还原能力起到增强作用。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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