食品工业科技

作者：陈晓玲, 管维良, 侯东园, 蔡路昀, 张进杰

关键词：水果纸,干燥方式,感官评定,营养物质,抗氧化活性,

为了研究不同干燥方式对苹果蟠桃纸的感官品质和理化特性的影响，本文采用五种干燥方式（烘箱热风干燥、烤箱干燥、微波炉干燥、烤箱-烘箱联合干燥、烤箱-微波炉联合干燥）制备苹果蟠桃纸，考察不同干燥方式制备的苹果蟠桃纸在感官评定、质构、色泽、褐变度、总酚和维生素C含量、抗氧化活性等方面的差异。结果表明，烘箱热风干燥的产品的形态、口感、色泽、风味更能吸引感官评定人员，感官评定分数为最高（86.7），总酚类含量最高（5.66 mg GAE/g dw）、抗氧化活性较强（DPPH自由基清除率66.00%，FRAP法测定的总还原能力0.32 mmol Trolox/g dw），但维生素C含量较低（4.56 mg/100 g）、褐变程度较高。微波炉干燥的苹果蟠桃纸维生素C含量最高（9.78 mg/100 g），但感官评定分数最低为66.7，总酚含量（4.11 mg GAE/g dw）和抗氧化活性最低（DPPH自由基清除率58.00%，FRAP法测定的总还原能力 0.18 mmol Trolox/g dw）。烤箱-烘箱联合干燥和烤箱-微波炉联合干燥的产品则没有突出优势。综上，建议在苹果蟠桃纸生产中不采用微波炉干燥，采用烘箱热风干燥。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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