食品工业科技

作者：邓慧清, 吴卫国, 廖卢艳

关键词：高蛋白重组米,主成分分析,逐步回归,品质评价,胶粘性,固体溶出率,糊化度,回复性,

为探究高蛋白重组米品质指标间相互关系，以碎米与16种常见蛋白粉为原料通过挤压分别制备16种高蛋白重组米，测定高蛋白重组米质构特性、蒸煮特性、糊化度、水溶性指数、吸水性指数、膨化度，并运用主成分分析法计算不同高蛋白重组米的综合得分，通过逐步回归对高蛋白重组米品质的评价指标进行筛选，构建其综合评价体系。结果表明，不同蛋白制备的高蛋白重组米蒸煮品质指标以及质构品质指标差异较大。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了85.148%，分别是59.4725%（X1）、17.527%（X2）、8.149%（X3），其中，胶粘性、米汤干物质、硬度、吸水性指数、咀嚼性、内聚性、糊化度、回复性、大米吸水率对第一主成分起主要作用；弹性、膨化度和碘蓝值对第二主成分起主要作用；水溶性指数是第三主成分的重要指标。以主成分分析得到的各高蛋白重组米综合得分为因变量（F值），以参加主成分分析的各指标值为自变量，通过逐步回归分析法建立高蛋白重组米综合品质评价的理论模型：Y=0.915X胶粘性+0.208X糊化度?0.475X米汤干物质+0.436X回复性。该模型得出高蛋白重组米的质量最优为大米蛋白重组米，其次为大豆分离蛋白重组米，与主成分综合得分呈极显著正相关（P<0.01），进一步证实该模型具有很高的可靠性。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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