食品工业科技

作者：杨凯麟, 康梦瑶, 耿宏庆, 陆今明, 彭松林, 赵紫悦, 尚永彪

关键词：微晶纤维素,猪油,Pickering乳液,pH,Na⁺浓度,乳液稳定性,

考察水相pH和Na+浓度对微晶纤维素（MCC）和猪油形成的Pickering乳液稳定性的影响。分别将不同pH和含有1% MCC的不同Na+浓度的水相与等体积的油相混合、制备MCC-猪油Pickering乳液，分析不同水相pH（pH4~9）和不同Na+浓度（0~500 mmol/L）条件下，乳液的外观结构、乳析指数、微观结构、粒径、Zeta电位以及乳液流变特性的变化。结果表明，在pH5~8条件下，MCC-猪油Pickering乳液均未出现明显分层现象，且乳析指数未发生变化，乳滴粒径小于pH4和pH9条件，具有更好的黏度和抗剪切能力，其中，在pH6条件下表现出最好的稳定效果。当Na+浓度在300 mmol/L及以上时，随着静置时间的延长，乳液稳定性下降的越快；Na+浓度为400 mmol/L时，乳液静置3 d会出现分层现象。随着Na+浓度的升高，静电屏蔽作用使得乳液颗粒粒径不断增大，Zeta电位绝对值降低，黏度和抗剪切能力下降。中低pH（pH5~8）水相及低Na+浓度（≤300 mmol/L）水相条件下MCC-猪油Pickering乳液具良好的乳化稳定性，但pH4和pH9及高Na+浓度（>300 mmol/L）水相条件下乳液的稳定性欠佳。探讨不同pH和Na+浓度条件对MCC-猪油Pickering乳液乳化稳定性的影响及其原理，为其在功能性预乳化肉制品的加工与应用提供一定参考。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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