食品工业科技

作者：关东, 陈丹, 崔梦迪, 黄爱云, 康淑芳, 李梅, 徐怀德

关键词：灰枣,热处理,热风干燥,烘烤,活性成分,抗氧化活性,

为比较不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性影响，分别对60 ℃热风干燥、80 ℃巴氏杀菌、110~140 ℃烘烤、100 ℃隔水蒸制及100 ℃煮制灰枣的总酚、总黄酮、总原花青素、单体酚、三萜酸含量和抗氧化活性进行测定。结果表明，灰枣经60 ℃热风干燥、80 ℃巴氏杀菌、100 ℃隔水蒸制和100 ℃煮制后，其活性成分含量和抗氧化活性下降。110~140 ℃烘烤灰枣活性成分含量随温度升高呈现上升趋势，经140 ℃烘烤后，其总酚、总黄酮、总原花青素和总三萜酸含量分别达到341.3、473.8、659.3和560.4 mg UAE/100 g md。烘烤处理增强了灰枣的抗氧化活性，经130 ℃烘烤灰枣DPPH·清除能力为62.97 mmol TE/100 g md，ABTS+·清除能力为47.96 mmol TE/100 g md。经130和140 ℃烘烤后，灰枣中活性成分含量较高，抗氧化活性较强，因此烘烤也是较为合适的灰枣加工方式。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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