食品工业科技

作者：李静超, 邓巍, 佘容, 杨晓燕, 肖文

关键词：泡菜母水,高通量测序,食品功能,稀有类群,群落结构,

细菌是泡菜发酵过程中的主要微生物类群，本研究采用扩增子序列变体（Amplicon sequence variants，ASV）高通量测序技术，持续跟踪并解析了泡菜制作完成后30 d内，25 ℃恒温、密闭保存条件下母水中的细菌群落结构及其动态变化规律。结果显示，30 d内共鉴别出10门、205属细菌，其中，优势属（占总体系含量>1%）12个，占比94.7%~97.8%；次优势属（0.1%<占总体系含量<1%）13个，占比2.1%~3.3%；稀有属（占总体系含量<0.1%）180个，占比0.08%~2.7%。在保存起始的1~7 d内，群落相对稳定（A阶段）；8~20 d次优势属和稀有属细菌发生持续变化（B阶段），其中第8 d稀有属与次优势属发生非常剧烈的变化；22~30 d内优势属、次优势属、稀有属细菌都发生明显变化（C阶段）。Chao1、Ace指数在1~30 d内呈上升趋势，Shannon、Simpson指数在22~30 d（C阶段）达到高峰。由此，A和B、B和C阶段的群落相似，但A与C的群落不同，同时三个阶段内母水pH也发生了相对应的变化。在25 ℃、密闭储存泡菜母水中稀有属和次优势属的细菌动态变化使母水细菌群落结构在30 d内发生了持续改变并出现累积效应，母水的pH与细菌群落相互影响；在25 ℃、密闭条件下泡菜母水的最佳保存时长为一周。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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