食品工业科技

作者：周洪江, 姜文广, 阮仕立, 李记明

关键词：白葡萄酒,戴尔有孢圆酵母,美极梅氏酵母,耐热克鲁维酵母,发酵进程,挥发性物质,

本文以‘贵人香’葡萄为原料，利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒，并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较，旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明，三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成，但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测，共检测到34种化合物，接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高，整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高，香气感官特征存在相似性，且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上，非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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