食品工业科技

作者：孙金梦, 涂宗财, 王辉, 胡月明

关键词：鱼蛋白胶,芒果糕,感官评价,响应面优化,质构分析,

为实现鱼蛋白胶的创新应用，提高芒果产业附加值，丰富果糕的营养价值，以青芒为原料，研发一款鱼蛋白胶芒果糕。在单因素实验基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法结合质构分析对鱼蛋白胶芒果糕的工艺配方进行优化，并对理化及微生物指标进行测定。结果表明，鱼蛋白胶和果胶质量比选择1:1.5为佳，最优配方为：凝胶剂总添加量2.5%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.7%。由此工艺配方制备的鱼蛋白胶芒果糕口感及品质最优，理化指标与微生物指标均合格，且蛋白质含量达到2.19 g/100 g，是一款营养全面的新型果糕。本文为芒果及鱼蛋白胶的开发应用提供新思路和技术参考。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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