食品工业科技

作者：刘金丽, 樊芳, 何晓霞, 邹圣灿, 曹廷锋

关键词：红极参,蛋白酶酶解,水解度,氨基酸组成,抗氧化能力,分子量,

以红极参（Cucumaria frondosa）为原料，利用复配蛋白酶酶解制备海参肽，并对其进行组成分析和抗氧化活性评价。以水解度为指标，采用单因素实验和响应面试验优化酶解工艺参数，并对制备的红极参肽的组分、氨基酸组成、分子量分布及体外抗氧化活性进行了分析。结果表明：最优工艺条件为料液比1:1.5（w:w）、酶解温度49 ℃、初始pH为7.0、加酶量1052 U/g、酶解时间4.7 h。此条件下，红极参的水解度为30.51%±0.85%。喷干肽粉的分子量和氨基酸分析表明，红极参肽粉平均相对分子质量为403 Da，相对分子质量小于1 kDa的占比达92.81%，因此具有易被吸收的特点；肽粉中总氨基酸含量为80.54%，富含疏水性氨基酸和鲜味氨基酸，占比分别为38.00%和44.10%；抗氧化能力检测显示其羟自由基及超氧阴离子的半清除浓度IC50分别为0.19和0.49 mg/mL，这为红极参的开发利用和精深加工提供了理论依据。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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