食品工业科技

作者：陈乐, 李建英, 刘成江, 韩东, 黄峰, 张春晖

关键词：西红柿炖牛腩,品质评价,电子鼻,电子舌,主客观评价,

为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状，选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品，测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、巯基含量、羰基含量等指标，从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明，5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异，其中样品HK的感官得分最高，样品FY的最低，且产品品质和价格存在明显相关性，总体可接受得分最高为79.15，产品售价（55.28元/500 g），市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重，牛肉的L*值、a*值和b*值差异明显，其中，L*值和b*值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大，而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著，可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析（Principal components analysis，PCA）可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味，可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显，且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外，蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导，也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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