食品工业科技

作者：王娟, 张晓宇, 肖巧梅, 楚镇州, 吕才有

关键词：不同等级,普洱熟茶,挥发性物质,电子鼻,GC-MS,

为探究机采晒青茶的不同分级处理对后续普洱熟茶香气品质的影响，以原料分级（1、2和3号）和精制分级（4、5和6号）后得到的不同等级普洱熟茶为材料，应用茶叶感官审评、电子鼻技术和气相色谱质谱联用仪检测。结果表明：不同等级普洱熟茶中共鉴定出50种挥发性物质，主要以甲氧基苯类物质为主，其次是醇类和烯类，与电子鼻测定所得C6（对甲基类灵敏）传感器在第二主成分区分贡献率最大，其次是C8（对醇类、醛酮类灵敏）传感器结果基本一致；电子鼻LDA分析与GC-MS数据树状图分析结果相近；研究得出甲氧基苯类物质是普洱熟茶中决定陈香的主要物质，反式芳樟醇氧化物（呋喃）的相对含量与普洱熟茶的等级呈正相关，萘的相对含量与普洱熟茶的等级呈负相关。总之，经过不同的分级处理，得到的普洱熟茶挥发性物质间存在差异，该研究结果可为机采晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供科学的办法。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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