食品工业科技

作者：刘丹丹, 朱俊松, 张雪莉, 陈敏, 郭怡廷, 马海乐

关键词：核桃蛋白,酶解物,营养价值,结肠炎,抗炎活性,

本研究基于氨基酸组成对核桃蛋白进行了营养价值评价，并以葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导的急性结肠炎小鼠为模型，探究了核桃蛋白与核桃蛋白酶解物对急性结肠炎小鼠疾病活动指数评分、血清炎症因子、髓过氧化物酶活力以及结肠组织形态的影响。结果表明，核桃蛋白氨基酸组成合理，必需氨基酸含量（26.98%）、功效比值（PER）预测值（1.55、1.58）和生物价（BV）预测值（87.96%）较高。经过小鼠体内消化后，核桃蛋白及核桃蛋白酶解物均可以延缓小鼠的结肠炎发病时间，减缓结肠炎导致的小鼠体重下降，对于临床症状具有明显的改善。血清生化指标表明，核桃蛋白与酶解物均可以极显著（P<0.01）降低急性结肠炎小鼠血清中IL-1β、IL-6、TNF-α的含量以及髓过氧化物酶（MPO）活性。组织形态学结果显示，核桃蛋白与酶解物均可明显改善小鼠结肠的形态学特征，减轻结肠组织损伤，减轻炎性细胞的浸润。综上，核桃蛋白经过胃肠道消化利用后，可以预防和减缓急性结肠炎的发生和发展。

来源：2022年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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