食品工业科技

作者：时玉强, 万华松, 马军, 李敏, 郭增旺, 蔡中胜

关键词：高温脱脂豆粕,微波处理,含水量,蛋白二级结构,<i>Lab</i>颜色模型,菌落总数,

为了改善生产大豆蛋白质粉的原料高温脱脂豆粕的品质，提高工艺控制的稳定性，可靠性。本文分析了在微波功率20 kW，风速2.5 m/s，物料厚度20 mm情况下，微波处理4~6 min的过程对高温脱脂豆粕的含水率、温度、菌落总数、溶水后的颜色及其大豆蛋白的二级结构的影响，进而指导用于大豆蛋白粉生产的高温脱脂豆粕的生产及应用。结果表明：微波处理时间4~6 min时，含水率降低速度为1.51%/min；微波处理5.45 min时，温度能够控制在103 ℃，微生物的杀灭率达到96.8%，菌落总数达到100 CFU/g；微波处理时间在4.62~5.45 min之间时，水溶液红色值比较稳定，亮度和黄色值略有变化，色泽较好；微波时间≥5 min时，脲酶活性达到阴性，满足婴幼儿食品的要求；微波处理对蛋白二级结构有显著的影响，在4.29~5.45 min之间时，α螺旋向β转角转化，进而消失，β转角量快速增加；微波时间在5.45~6 min之间时，β转角迅速向α螺旋转化；整个微波处理过程中，β折叠只有小幅度的变化，相对稳定。通过微波处理可有效地控制高温脱脂豆粕的水分、颜色、菌落总数、脲酶活性、改善大豆蛋白的二级结构，对提高大豆高温脱脂豆粕的品质，扩大应用领域具有积极意义。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第21期