食品工业科技

作者：董平, 许程剑, 王晓庭, 袁菲蔓, 吴华昌, 邓静

关键词：藜麦酱,熟化方式,理化指标,挥发性风味成分,感官品质,

分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱，研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响。结果表明，在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组，而pH与盐分较另外两组低。三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质，酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质。其中，常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质，相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯；高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质，相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯；挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质，主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。对三种藜麦酱进行感官评价，挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中，鲜味十足，风味独特，大众的喜好度更高，因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式。本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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