食品工业科技

作者：陈凤莲, 孙贵尧, 安然, 刘琳琳, 贺殷媛, 范静, 杨杨, 吉语宁, 郭银梅, 张娜

关键词：米粉,粒度,糊化特性,质构特性,

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响，选取粳米、籼米、糯米三个品种，分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等，采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明：随着目数的增加，米粉小颗粒受到的机械损伤增大，水分迅速蒸发，米粉的水分含量逐渐减小；小颗粒粉体更容易吸水膨胀，糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大，峰值黏度和最终黏度先增大后减小；随米粉目数的增加，米蛋糕的咀嚼性逐渐减小，而硬度和弹性逐渐增大，内聚性和感官评分先增大后减小；不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异，米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时，蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时，质地过于松软，食用时咀嚼性差，口感欠佳，蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言，粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕，由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述，过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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