食品工业科技

作者：臧梁, 傅宝尚, 姜鹏飞, 宋爽, 温成荣, 祁立波, 尚珊

关键词：全麦冷冻面团,海藻酸丙二醇酯（PGA）,蛋白质二级结构,微观结构,

本文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene glycol alginate，PGA）对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响，并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化。将0.3%的PGA加入全麦面团，通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等，研究冷冻面团冻藏期间的稳定性。结果表明，随着冻藏时间的延长，添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性，其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善。冻藏5周后，对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872%和14.153%；面包硬度分别升高了64.186%和36.386%；气孔表面积分率分别下降了3.497%和2.300%；老化焓值分别上升了65.142%和42.416%。添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降。电镜扫描图（SEM）显示，随着冻藏时间的延长，PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀，面筋网络结构完整性和连续性提高。研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变，维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第21期