食品工业科技

作者：赵丹, 曹慧莹, 孙梦, 于连升, 杜仁鹏

关键词：假肠膜明串珠菌,胞外多糖,分离纯化,结构性质,

从东北自然酸菜发酵液中分离筛选出一株高产胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）的乳酸菌，通过16S rDNA分析将该菌株鉴定为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）HDL-3。利用该菌株进行发酵产EPS、分离纯化EPS，并解析EPS的结构和性质。结果表明，EPS是由α-(1,6)糖苷键连接而成的线性葡聚糖，分子量为1.581×106 Da。EPS呈现表面光滑、有光泽、紧凑的片状非晶体结构。溶解率和持水率分别为98.63%±1.03%和401.30%±4.92%。此外，该EPS表现出非牛顿流体的剪切稀释特征，粘度与浓度呈正相关、与温度和pH呈负相关，不仅对大豆油、葵花籽油和苯具有较强的乳化能力，还对DPPH和ABTS自由基具有良好的清除能力。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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