食品工业科技

作者：徐相辉, 常强, 孙伟, 许姗姗, 许博阳, 穆冬冬, 吴学凤, 李兴江

关键词：窖泥,垂直维度,浓香型白酒,有机酸,窖泥养护,微生物群落结构,

目的：本研究分析了新窖（3年）和老窖（30年）不同深度窖泥（Pit Mud, PM）的有机酸和微生物群落结构关联度，以期了解窖泥在垂直维度的老化成熟规律。方法：基于Illumina MiSeq高通量测序分析窖泥微生物群落结构演替规律，结合相关性分析有机酸与微生物的作用规律。结果：垂直维度窖泥深层（4~10 cm）和浅层（0~4 cm）存在明显差异，老窖池浅层窖泥中的主要微生物属是Caproiciproducens，深层窖泥中Fastidiosipila和Hydrogenispora占据主导；而在新窖泥中，浅层和深层窖泥中占据主导的均是Lactobacillus、Bacillus和Clostridium sensu stricto 12，且相对丰度随窖泥深度的增加而增加。理化因子方面，新老窖池浅层窖泥与水分、己酸、丁酸、乳酸、乙酸和腐殖质的含量呈正相关，深层窖泥与氨态氮、有效磷和pH的含量呈正相关。有机酸和微生物的相关性分析发现，老窖池中Caloramatoraceae与有机酸含量呈正相关，新窖池中Lactobacillus和Hydrogenispora与有机酸含量呈正相关，Caproiciproducens与新老窖池有机酸含量均呈正相关。结论：本文探究了新老窖泥垂直维度的原核生物群落结构演替及其与理化因子的关联，为窖泥养护和窖池微生物群落的成熟和稳定提供了参考。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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