食品工业科技

作者：马鑫敏, 谷恒梅, 杨卫星, 赵宇, 康艳萍, 陈萍, 张碧莹

关键词：绿豆芽,臭氧水,大肠杆菌O157:H7,副干酪乳杆菌,抑菌机制,

为研究臭氧水联合副干酪乳杆菌Z21发酵上清液对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的杀菌效果、细胞结构影响和生物膜清除作用，本实验对人工污染大肠杆菌O157:H7的绿豆芽进行联合处理，选出最优的杀菌条件，采用流式细胞仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy，FT-IR）、拉曼光谱分析臭氧水联合Z21发酵上清液的杀菌机制；通过菌落计数及胞外聚合物分析，研究了臭氧水联合Z21发酵上清液对大肠杆菌O157:H7生物膜的清除效果。结果表明，1.5 mg/L臭氧水联合10%（v/v）Z21发酵上清液处理对大肠杆菌O157:H7杀菌效果最佳，菌落总数减少了2.81 lg CFU/g；与对照组相比，联合处理破坏了大肠杆菌O157:H7细胞壁和细胞膜中的多糖，脂质和蛋白质结构，增加了细胞膜的通透性，改变了菌体形态。联合处理对生物膜有良好的清除效果，显著降低了生物膜的胞外聚合物含量（P<0.05）。本研究为大肠杆菌生物膜的清除及农产品防腐保鲜提供了理论依据。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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