食品工业科技

作者：邹东, 杨阳, 黄鹤阳, 纪剑, 孙秀兰

关键词：黑曲霉,麦麸,赭曲霉毒素A,响应面,挥发性风味物质,

将一株对赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OTA）有明显脱除效果的黑曲霉菌株FS-UV-21作为发酵菌株，对被OTA污染的麦麸进行发酵脱毒。以OTA的脱除率为指标，研究发酵时间、温度、接种量及料液比四个因素对OTA脱除效果的影响，并利用响应面法优化麦麸固态发酵的参数。同时在最佳发酵条件下，分析评价麦麸发酵前后的挥发性风味物质。结果显示，在接种量15%，发酵温度32 ?C，发酵时间5 d，料水比 1:3.3 g/mL条件下，进行黑曲霉生物发酵麦麸实验可得到OTA脱除率最高为60.89%，相比理论值误差为2.65%，说明该优化的条件参数可行，存在一定的实际应用价值。通过顶空固相微萃取-气质联用技术研究了麦麸发酵前后的挥发性物质，发现发酵后挥发性化合物明显增加，包括多种具有独特香味的物质，例如壬醇、香兰素等。该研究为麦麸的安全利用提供了技术支持。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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