食品工业科技

作者：吴占春, 李苓, 周迎芹, 谢宁宁, 方旭波, 陈小娥

关键词：鳜鱼,副产物,水解物,抗氧化活性,体外消化,

为利用鳜鱼加工副产物，本研究以碱性蛋白酶为优选酶，选取水解度为指标，采用单因素实验和响应面试验，确定副产物的最佳酶解工艺，并分析了水解物的体外消化特性。结果表明：其最佳酶解工艺为料液比1:4 g/mL、pH9.1、温度57.0 ℃、加酶量2.02%和酶解时间4 h，得到蛋白水解物的水解度为18.38%。进一步，在模拟胃消化和肠消化阶段，其可溶性肽含量分别减少17.76%和50.97%；模拟胃肠消化后，其DPPH和ABTS自由基清除能力仍有51.36%和48.67%，具有较高的生物活性。研究结果将为鳜鱼加工副产物开发成功能性食品提供科学支撑。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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