食品工业科技

作者：曾勇超, 曾谛, 邓欣伦, 赵谋明, 赵强忠

关键词：植脂奶油,麦芽糊精,脂肪部分聚结,搅打起泡率,储藏稳定性,

本文以麦芽糊精和复配糖（葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成）为原料制备总糖浓度为18.60 wt%的降糖植脂奶油，研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例（0:20~9:11）对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、最佳搅打时间、搅打起泡率、硬度、感官评价、储藏稳定性等指标。研究发现，当麦芽糊精与复配糖比例从0:20增加至3:17，植脂奶油的界面蛋白浓度和硬度明显增加，储藏稳定性提高，感官评价稍有降低；进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至9:11时，植脂奶油的脂肪部分聚结率、搅打起泡率、感官评价和储藏稳定性明显降低，搅打性能和品质均较差。综合考虑搅打性能和品质的影响，当麦芽糊精与复配糖的比例分别在3:17和5:15时，降糖植脂奶油的搅打起泡率为353.3%和342.2%，硬度为325.6 g和329.1 g，横截面光滑，此时搅打性能和品质更佳。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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