食品工业科技

作者：郑琳, 刘盼盼, 金孝芳, 宁井铭, 冯琳, 高士伟, 滕靖, 王雪萍, 韩艳娜, 郑鹏程

关键词：黄大茶,茶树品种(系),感官品质,化学成分,

为探究不同品种（系）黄大茶间风味特征的差异性，以湖北省主栽茶树品种（系）为原料加工成黄大茶，分析其在感官品质、滋味和香气成分方面的差异，结合化学计量学分析手段揭示品质特征与化学成分间的相关关系。结果表明：B6-1和07-7-44品系所制黄大茶感官总分较高，香气特征为烘焙香持久、有甜花香；D12和B6-1品系所制黄大茶中非酯型儿茶素总含量和氨基酸含量较高，D12、B6-1和07-7-44品系所制黄大茶的酚氨比较低，呈现出醇正、回甘的滋味特征；水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量与滋味评分及感官总分均呈极显著正相关性（P<0.01），黄酮、酚氨比、酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值与滋味评分及感官总分均呈极显著负相关性（P<0.01）；B6-1、07-7-44品系所制黄大茶中芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰吡咯、水杨酸甲酯、糠醛等物质含量较高，芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯具有花香、甜香等特征，糠醛、1-乙基-2-甲酰吡咯等具有烘焙、坚果或焦糖香气，共同构成了黄大茶特有的烘焙香、甜香及花香的物质基础。综上，B6-1和07-7-44品系更具有制备高品质黄大茶的优势。该研究结果为黄大茶适制品种选育、加工及其综合利用提供了重要的理论依据。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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