食品工业科技

作者：张艳, 王圣开, 程燕, 肖跃华, 付勋, 冯婷婷

关键词：即食烤鱼,多环芳烃,碳烤,油炸,电烤,风险评估,

目的：建立即食烤鱼16种多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）检测方法，分析不同工艺对烤鱼PAHs种类及含量的影响。方法：样品经正己烷提取，采用固相萃取柱净化，二氯甲烷洗脱，高效液相色谱法测定。结果：16种PAHS相关系数为0.9993~0.9998，检出限为0.20~2.50 μg/kg；加标回收率为64.25%~122.8%，相对标准偏差为1.38%~7.13%。在碳烤、油炸、电烤三种不同熟化方式下，烤鱼中调味料的添加可减少PAHs的生成量；烤鱼中PAHs的种类和含量为碳烤>油炸>电烤，样品中萘、苊烯、菲和芘检出含量较高，碳烤样品PAHs总量高达58.74 μg/kg，明显高于油炸和电烤样品组；熟化时间和温度对烤鱼PAHs种类及含量均有影响，随油炸时间延长、油炸温度增高，样品PAHs检出种类和含量增加明显，其中，萘、苊烯、菲、荧蒽和芘含量增高达3~5倍；随电烤时间和温度的增加，样品中PAHs种类增多，PAHs总量亦提高；通过风险评估，烤鱼加热时间控制在6 min，温度200 ℃以内，摄入频率小于每月2次，食用风险低。结论：建立了烤鱼中16种PAHs的检测方法；进行了不同工艺烤鱼样品中PAHs的种类、含量变化分析及风险评估，为即食烤鱼熟化工艺选择提供依据。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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