食品工业科技

作者：吴敏, 杜鹃, 王曼, 张健, 阿塔吾拉·铁木尔, 吴斌, 吴忠红

关键词：NO,果梗褐变,无核白葡萄,色泽,微观结构,贮藏品质,

为研究NO处理对贮藏过程中无核白葡萄理化品质、色素物质积累和微观结构的影响，本实验以无核白葡萄为研究试材，分别采用500 μL/L NO和空气熏蒸葡萄2 h，在0±0.5 ℃下冷藏25 d后，并模拟货架条件下放置3 d，货架温度分别为8±0.5 ℃和20±0.5 ℃。结果表明，与对照组相比，NO熏蒸处理显著减缓了葡萄果梗失重和电导率的增加，抑制了叶绿素降解和花青素的积累；NO处理减少了果梗表面裂纹数量、开裂强度、木质部中无机物的消耗，从而减缓了局部组织的凹陷程度。组织染色分析发现，NO维持了果梗表皮细胞的体积，减缓了细胞壁增厚及其木栓化，抑制了表皮棕色物质的积累。综上所述，NO处理有利于保持葡萄果梗品质，通过抑制叶绿素降解和花青素积累来延迟果梗的褐变，保持葡萄果梗微观结构的完整性。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2022年第21期