食品工业科技

作者：刘士伟, 王成祥, 段盛林, 张美娜, 王玺, 马芙俊, 赵鑫燕, 李海枝

关键词：杂粮馒头,模糊数学,感官评价,血糖生成指数,

为开发一款品质良好、低血糖生成指数（glycemic index，GI）的杂粮馒头，本文以杂粮馒头的外观、质地、适口性、滋味为评价指标，建立模糊数学感官评价方法，通过正交试验，确定青稞粉、黄豆粉及鹰嘴豆粉的最佳配比。最后对杂粮馒头进行血糖生成指数人体测试评估。结果表明，杂粮馒头原料最佳配制比为：69.7%高筋小麦粉、2%马铃薯粉、3%苦荞粉、5%青稞粉、10%黄豆粉、8%鹰嘴豆粉、1.5%桑叶提取物、0.8%水苏糖，此条件下感官评价得分为82.3，GI值为50.48，表明所研发的产品是一款GI值较低，适合控糖人群以及糖尿病等慢性病患者食用的杂粮馒头。

来源：2022年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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