食品工业科技

作者：胡明明, 张权, 吴思纷, 张国文

关键词：煎炸油,氧化稳定性,不饱和脂肪酸,氧化动力学,

为了解煎炸油在煎炸过程中的氧化动力学规律，考察了5种常见煎炸油在西式快餐条件下的氧化稳定性，并对煎炸油中主要不饱和脂肪酸（亚麻酸、亚油酸及油酸）的氧化动力学进行研究。结果表明，煎炸过程中，棕榈油的茴香胺值、全氧化值的生成速率及碘值降低幅度最小，相比其他4种煎炸油具有更好的氧化稳定性。大豆油和菜籽油中亚麻酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型；棕榈油、菜籽油、葵花籽油及稻米油中亚油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型，大豆油中亚油酸符合1级反应动力学模型；棕榈油、大豆油、菜籽油及葵花籽油中油酸的反应规律均同时符合0级和1级反应动力学模型；模型相应的决定系数R2在0.886~0.987之间，均大于0.85，模型拟合程度均较好。表明所构建煎炸油不饱和脂肪酸氧化动力学模型是可行的。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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