食品工业科技

作者：朱静, 杨晓聪, 陈亚蓝, 王闪闪

关键词：酿酒酵母,商用酵母,猕猴桃果酒,理化指标,感官评价,

为明确发酵野生猕猴桃果酒的优势酵母，以猕猴桃为原料，采用前期分离的野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20及两种商用酵母为发酵剂，在相同试验条件和工艺下，通过对比前发酵和后发酵过程中猕猴桃酒总酸、酒精度、VC、挥发性香气成分等理化指标及感官评价得分，分析野生猕猴桃酿酒酵母A12-2、BL20酿造猕猴桃果酒的产品特性。结果表明：与商用酵母相比，野生猕猴桃酿酒酵母A12-2和BL20的发酵能力优于商用酵母，其中，野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的果酒VC含量最高、风味最优。野生猕猴桃酿酒酵母BL20酿造的猕猴桃果酒：总酸为18.16 g/L，可溶性固形物为8.5°Brix，VC含量为95.4 g/L，pH为3.72，酒精度为13.7%vol，所测正己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和正己醇含量分别为1.80、28.5、0.25、2.00和1.66 mg/L，感官评价得分为86。初步判定野生猕猴桃酿酒酵母BL20更适于酿造猕猴桃果酒。

来源：2022年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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